Что такое груздь настоящий
Груздь настоящий (Lactarius resimus) — это пластинчатый гриб семейства сыроежковых. В народе его называют белым, сырым или мокрым груздем.
В России этот гриб считается съедобным. Он относится к первой категории пищевой ценности. В Европе, напротив, грузди считают несъедобными.
В чём же секрет? Всё дело в правильной обработке. Грузди содержат горький млечный сок. Его нужно удалить перед едой.
Химический состав
Грузди — это низкокалорийный продукт. В 100 граммах свежих грибов содержится:
- Калории — 16 ккал
- Белки — 1,8 грамма
- Жиры — 0,5 грамма
- Углеводы — 1,8 грамма
Калорийность солёных груздей немного выше — около 18–20 ккал на 100 граммов.
В сухом веществе гриба содержится до 32% белка. По пищевой ценности грузди превосходят мясо.
Витамины и минералы
Грузди богаты витаминами:
- Витамин А — для зрения и кожи
- Витамин С — для иммунитета
- Витамин D — для костей
- Витамин Е — антиоксидант
- Витамины группы В (В1, В2, В3, В5) — для нервной системы
В составе грибов есть легкоусвояемый белок. Особенно много лизина. Эта аминокислота отвечает за восстановление тканей.
Грузди содержат антиоксиданты. Они защищают клетки от повреждений. Клетчатка в составе грибов улучшает работу кишечника.
Польза для организма
Грузди полезны для разных систем организма.
Для сердца и сосудов — грибы помогают снизить плохой холестерин. Они препятствуют развитию атеросклероза.
Для почек — грузди выводят соли. Они полезны при мочекаменной болезни. Препятствуют развитию почечнокаменной болезни.
Для печени и желчного пузыря — грузди используются для профилактики болезней этих органов.
Для лёгких — белый груздь очищает легкие и бронхи. Он полезен при простуде.
Для нервной системы — витамины группы В поддерживают работу нервов. Они улучшают обменные процессы.
Для иммунитета — антиоксиданты в составе грибов укрепляют защитные силы организма.
Противопоказания и вред
Грузди могут нанести вред при некоторых заболеваниях.
Заболевания желудочно-кишечного тракта — грибы долго перевариваются. При гастрите и язве они могут вызвать обострение.
Панкреатит — грузди нагружают поджелудочную железу. При остром панкреатите они строго запрещены.
Холецистит — жиры в составе грибов вызывают сокращение желчного пузыря. Это может вызвать боль.
Подагра — в грибах много пуринов. Они могут спровоцировать приступ.
Индивидуальная непереносимость — возможна аллергическая реакция.
Детский возраст — детям до 3 лет грузди давать нельзя. Детям старше — в ограниченных количествах.
Беременность и кормление — нужно соблюдать осторожность. Лучше проконсультироваться с врачом.
Важно: даже здоровым людям не стоит есть грузди каждый день. Рекомендуемая норма — не более 150 граммов в день.
Опасность канцерогенов
В составе груздей обнаружено вещество некаторин. Оно считается канцерогенным.
Однако убедительных доказательств его вредного воздействия на человека нет. Тем не менее, злоупотреблять грибами не стоит.
Как правильно обрабатывать грузди
Правильная обработка — залог безопасности. Грузди нельзя есть сырыми.
Шаг 1. Очистка
Грибы нужно тщательно отмыть от земли. Особенно сложно это сделать в центре шляпки. Там скапливается больше всего грязи.
Для очистки можно использовать зубную щётку. Если она не помогает, шляпку скребут ножом. После этого грибы промывают в проточной воде. Особое внимание уделяют пластинам с обратной стороны.
Шаг 2. Вымачивание
Это самый важный этап. Вымачивание нужно, чтобы избавиться от едкого млечного сока.
Грибы заливают холодной отстоянной водой. Сверху кладут гнёт. Грузди легче воды, поэтому без гнёта они всплывают.
Воду меняют ежедневно. Процесс длится от 1 до 5 дней. Многие грибники держат грузди в воде всего сутки. Так сохраняется их неповторимый вкус и аромат.
На второй день на поверхности может появиться пена. Это значит, что грибы плохо промыли. Их нужно достать, ещё раз промыть и залить свежей водой.
При длительном вымачивании в воду добавляют соль. Это предотвращает скисание.
Чтобы убедиться, что горечь ушла, можно надкусить один гриб. Если не горький — всё в порядке. Если горечь есть — нужно вымачивать дальше.
Шаг 3. Засолка
После вымачивания грузди солят. Есть два основных способа.
Холодная засолка — классический вариант. Грибы укладывают слоями в эмалированную или деревянную посуду. Каждый слой пересыпают солью. На 1 кг грибов берут 2 столовые ложки соли. Сверху кладут гнёт. В первые 3 дня грибы перемешивают. Затем их оставляют «дозариваться». Солятся грузди 3 недели.
Горячая засолка — более быстрый способ. Грибы сначала отваривают. Затем солят с пряностями. Готовы они быстрее, но вкус немного другой.
Старинный тверской рецепт — для засолки используют только молодые грузди. Их не вымачивают — только промывают и просушивают. Затем складывают в банки слоями, пересыпая укропом. Через каждые 2 слоя добавляют немного соли. Сверху кладут капустный лист. Гнёт не нужен. Грибы готовы через 3 недели.
Как жарить грузди
Для жарки используют только настоящие грузди. Другие виды будут горчить.
Грибы отваривают 5 минут. Затем откидывают на дуршлаг. Сковороду разогревают без масла. Кладут грузди, накрывают крышкой и тушат 10 минут. Периодически помешивают. Сливают сок. Добавляют растительное масло, лук, чеснок и петрушку. Солят и перчат. Жарят до золотистой корочки.
Подают с отварным картофелем, зеленью и сметаной.
Как выбирать грузди
При покупке или сборе обращайте внимание на следующее.
Свежесть — грибы должны быть плотными и упругими. Вялые и мягкие грузди брать не стоит.
Внешний вид — шляпка должна быть белой или слегка желтоватой. Без тёмных пятен и плесени.
Запах — у настоящего груздя фруктовый аромат. Резкий или неприятный запах — признак несъедобного гриба.
Млечный сок — при надломе должен выделяться белый сок. На воздухе он желтеет.
Где покупать — лучше покупать грузди в проверенных местах. На рынках или у знакомых грибников. Не берите грибы у случайных продавцов.
Заключение
Груздь настоящий — полезный гриб. Он богат белком, витаминами и минералами. Он укрепляет иммунитет и поддерживает работу многих органов.
Но у него есть и противопоказания. При некоторых заболеваниях грузди есть нельзя. Даже здоровым людям важно соблюдать меру.
Самое главное — правильная обработка. Без вымачивания и засолки грузди есть опасно. Только после тщательной подготовки они становятся безопасными и вкусными.
Ешьте грузди с умом. И будьте здоровы!
